建議人：趙亮亮 江蘇洋河酒廠股份有限公司副部長
序言
釀酒技術(shù)是我國傳統(tǒng)文化的精髓之一，其技術(shù)人員在釀酒業(yè)中既是基礎(chǔ)人才，也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)、生產(chǎn)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)性人才。釀酒專業(yè)技術(shù)人才作為生產(chǎn)與管理工作的紐帶，不僅需要深厚的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也需要有釀酒理論的支撐，只有理論與實(shí)際相結(jié)合，才能將釀酒生產(chǎn)理解的更加透徹，但由于釀酒人員長期扎根釀酒一線、自身知識(shí)水平及接受新事物途徑少、速度慢等原因，在某種程度上來說，限制了釀酒人員的成長，繼而影響公司產(chǎn)品品質(zhì)的提升、本地釀酒業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
一、背景
宿遷市，位于東經(jīng) 118o40′～119o20′，北緯 33o80′～34o10′黃金釀酒帶上，南臨淮河，北靠黃河故道，比鄰洪澤湖濕地，同時(shí)，淮河、沂沭泗兩大水系在此交匯，形成了世界三大濕地名酒產(chǎn)區(qū)之一的洪澤湖濕地產(chǎn)區(qū)。2012年，宿遷被授予“中國白酒之都”的稱號(hào)，從此，酒都宿遷的建設(shè)便進(jìn)入如火如荼的階段，酒都之所以稱之為酒都，不僅僅是產(chǎn)酒多，更深的涵義應(yīng)該是產(chǎn)好酒多，而釀好酒離不開釀酒生態(tài)與釀酒人才，人才的技能提升將帶動(dòng)公司及地區(qū)釀酒水平的整體提升，如果說傳承數(shù)百年的技藝和明清老窖是珍貴歷史財(cái)富，那么這些用心鉆研、技藝精湛的匠人就是當(dāng)代挖寶人，宿遷酒都建設(shè)與我們每個(gè)人都息息相關(guān)，我們都是酒都項(xiàng)目推進(jìn)中不可或缺的一員。
洋河對(duì)于宿遷，類似于茅臺(tái)鎮(zhèn)之于仁懷、五糧液之于宜賓，是“酒都宿遷”建設(shè)的主力軍，也是最大依托，因此，洋河新區(qū)無疑是宿遷建設(shè)“中國酒都”的核心區(qū)、更是主戰(zhàn)場。
酒都的建設(shè)，不僅需要高精尖的技術(shù)人才引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，更需要扎根一線、實(shí)踐與理論皆有的釀酒技術(shù)人員，他們堅(jiān)守初心、秉承工匠精神、夜以繼日，只為釀出一口綿柔美酒。而且他們長期接觸一線實(shí)際生產(chǎn)，對(duì)釀酒生產(chǎn)中的難點(diǎn)問題有更加深刻的理解，能夠從更加貼近生產(chǎn)實(shí)際的方向提出意見，助推釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新、智能化升級(jí)。
二、現(xiàn)狀與問題
1.專業(yè)技術(shù)人才對(duì)新知識(shí)更新慢、應(yīng)用遲
專業(yè)技術(shù)人才長期接觸一線，新知識(shí)更新速度慢、接受度低，對(duì)行業(yè)內(nèi)前沿技術(shù)沒有直觀、深刻的了解。加之生產(chǎn)中形成的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)根深蒂固，可能會(huì)導(dǎo)致對(duì)很多新東西抱有忽視、拒絕的態(tài)度，不利于生產(chǎn)中的靈活調(diào)整。
2.產(chǎn)質(zhì)量提升問題
酒都建設(shè)進(jìn)程中，好酒的品質(zhì)與數(shù)量是基礎(chǔ)，也是核心，產(chǎn)能升級(jí)以及品質(zhì)提升仍是當(dāng)前酒都建設(shè)的主要任務(wù)。
3.傳統(tǒng)技藝的職業(yè)競賽項(xiàng)目偏少
職業(yè)競賽旨在傳承勞模精神、工匠精神，還為建設(shè)知識(shí)型、技能型行業(yè)勞動(dòng)者營造了良好氛圍，彰顯了職業(yè)技能競賽的內(nèi)生價(jià)值、品牌效應(yīng)和社會(huì)影響力。但當(dāng)前關(guān)于釀酒方面的職業(yè)競賽種類偏少，加之生產(chǎn)智能化逐漸普及，傳統(tǒng)技藝未能得到很好的傳承。
三、相關(guān)建議
1.構(gòu)建企業(yè)交流平臺(tái)，思維碰撞促釀酒技術(shù)提升
強(qiáng)化本地酒企與國內(nèi)酒企間的交流合作，尤其是各地龍頭企業(yè)、特色企業(yè)，組織專業(yè)技術(shù)人員定期到各酒企進(jìn)行釀酒技術(shù)與設(shè)備交流，學(xué)習(xí)各地傳統(tǒng)釀造業(yè)是如何借助科技發(fā)展來實(shí)現(xiàn)本企業(yè)的創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型升級(jí)，如何通過提升自身品牌價(jià)值影響力，以及其他地區(qū)酒都、酒城建設(shè)過程中值得借鑒的地方，結(jié)合本地白酒特點(diǎn)，整合資源，創(chuàng)建適宜的品質(zhì)、品牌影響力提升戰(zhàn)略。
2.構(gòu)建校企交流平臺(tái)，筑牢釀酒品質(zhì)第一關(guān)
強(qiáng)化當(dāng)?shù)鼐破螅绕涫驱堫^企業(yè)與宿遷學(xué)院、江南大學(xué)及周邊重點(diǎn)大學(xué)合作，不僅要加強(qiáng)輸入，也應(yīng)加強(qiáng)輸出，既為合作高校提供實(shí)踐教學(xué)基地、就業(yè)實(shí)習(xí)基地，同時(shí)在夏季放假時(shí)間，借助高校資源，組織車間釀酒專業(yè)技術(shù)人才到高校學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)發(fā)展的新知識(shí)、新內(nèi)容，既可以確保長期扎根生產(chǎn)的技術(shù)人才思想一致、不落伍，也可以在交流學(xué)習(xí)中對(duì)釀酒技術(shù)產(chǎn)生新的理解，在后面智能化生產(chǎn)的推廣過程中也會(huì)更加得心應(yīng)手，同時(shí)可以借鑒茅臺(tái)、五糧液在獨(dú)立辦學(xué)、合作辦學(xué)中的經(jīng)驗(yàn)，為本地酒企提供教育支持，形成產(chǎn)、學(xué)交融的人才輸送平臺(tái)，為酒都建設(shè)的儲(chǔ)備后備力量。
3.完善職業(yè)技能項(xiàng)目，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝傳承之路
傳統(tǒng)技藝之所以傳承至今，是因?yàn)槠湓诰瀑|(zhì)提升中有比機(jī)械化更突出的效果，好的匠人遇到精細(xì)化的操作便可成就一杯獨(dú)一無二的美酒，在釀酒技藝的傳承創(chuàng)新中，釀酒技能需要匠人們以一顆工匠之心傳承下去。
（1）試醅“一把準(zhǔn)”：酒醅入窖前的調(diào)節(jié)通過試醅來指導(dǎo)，釀酒匠人通過長期實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)積累，摸索出絕技“神手一把抓”，即用手感知酒醅溫度、水分和性狀，彌補(bǔ)儀器測量滯后性和無法測量酒醅性狀的不足。僅憑自己一雙手，通過“手摸、鼻聞、耳聽”，短短5秒內(nèi)便可準(zhǔn)確感知酒醅的水分、溫度、酸度等參數(shù)，溫度甚至可精確到0.1度。“一把準(zhǔn)“是釀酒匠人檢驗(yàn)酒醅的水分、溫度、酸度的精密儀器。
（2）看花摘酒：接酒講究的是量質(zhì)摘酒，又叫看花摘酒。僅僅通過觀察酒花大小、酒花滯留長短便可得知酒度高低，是量質(zhì)接酒的基本功。經(jīng)過長期不間斷地磨練，酒度偏差不超過0.5度，之后再配合嗅覺和味覺，區(qū)分等級(jí)。老匠人說“好花不散，好花不散”，五段三關(guān)，邊接邊嘗，斬頭去尾，只取中段精華。因此，要想接選出好酒就必須練就爐火純青的“看花摘酒”和原酒品鑒能力。
（3）使?jié){水或打量水：漿水的使用可以減少雜菌對(duì)飯醅的污染，同時(shí)也能使飯醅中淀粉顆粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉顆粒中有足夠的含水量，增加其溶脹水分。使水的原則是打梯度水，并保持水質(zhì)清潔衛(wèi)生，溫度在90℃以上。加漿水的操作也需要匠人們不斷地訓(xùn)練，撒漿水最重要的是“勻”，即一桶漿水要撒成一片、均勻的覆蓋于攤晾的酒醅，不可沖瀉一處，且不應(yīng)撒到酒醅范圍以外，只有精準(zhǔn)的操作，才能使?jié){水發(fā)揮出其應(yīng)有的效果，否則很容易導(dǎo)致糧醅吸水不勻，造成酒醅干濕不均，影響發(fā)酵。
針對(duì)當(dāng)前現(xiàn)狀提出的人才培養(yǎng)建議，結(jié)合宿遷當(dāng)下的人才引進(jìn)政策，相信會(huì)有更多的人才慕名而來，在一定程度上加快宿遷酒都建設(shè)的步伐，讓宿遷酒都的稱號(hào)真正名副其實(shí)，同時(shí)也將對(duì)宿遷的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到一定的促進(jìn)作用！